シェフ自らが現地に足を運び、厳選した食材をご紹介するこのコラム。第2回は、長野の豊かな自然が育んだ「長野産小麦」です。特筆すべきは、その香りや味わい。石臼挽きを使うことで熱を抑え、小麦が本来持つ豊富な繊維質、ミネラルなどの栄養素がそのまま多く残り､味や香りが損なわれることのない小麦粉に仕上がっています。
- 生産者は長野県篠ノ井にある柄木田製粉の柄木田英一郎さん。千曲川流域の地域からその時の良い小麦を使い、製粉（粉製品）しています。
- 石臼挽きによる小麦製粉が、シェフの手によって、素材から食材に生まれ変わります。新鮮な状態で提供できるように、素早く調理しています。
- レストランで提供している全粒紛のパンやグリッシーニは、小麦本来の風味を味わえる、石臼挽きによる小麦粉が用いられています。
- 自家製パスタに使用する小麦粉は、シェフ特製のソースの味と絡み合う、くせのない味わいの小麦粉《華梓》をセレクトしています。
